chlebek...

...

Dzień pieczenia chleba.
Zwykle zaczynam przygodę z chlebkiem wieczorem, by następnego dnia wieczorem wypiekać. Piekę wtedy, kiedy kończy się poprzedni wypiek. Zwykle zbiega się z moją ogromną potrzebą świeżutkiego zapachu i smaku.
Zaczynam od tego, że wyjmuję z lodówki dokarmiony zakwas.

Dokarmianie zakwasu oczekującego w lodówce polega na tym, żeby go wyjąć, zaczekać ok. kwadrans, żeby temperatura w słoiku wyrównała się z temperaturą otoczenia. Następnie wsypać 2 łyżki mąki żytniej typ 720 (białej) oraz 3 łyżki letniej wody, wymieszać i, po kwadransie, włożyć do lodówki. Dopieszczanie zakwasu oczekującego na wypiek w moim domu polega na karmieniu ok. raz na trzy dni, kiedy sobie o nim przypomnę :)
Czasem zapominam i wyjmuję z pytajnikiem w głowie: czy jest dobry? Zawsze jest dobry!

Jak zrobić pierwszy zakwas?

Z mąki żytniej typ 720 i wody.
Pół roku temu skorzystałam z klarownego przepisu Agnieszki na jej blogu Taste of Passion, do którego zapraszam. Od tamtego czasu mam na bieżąco do dyspozycji dwa słoiki, podstawowy i beckup.

Po kliknięciu na ZAKWAS otwiera się 5 dniowy plan hodowania własnego. Jestem zwolenniczką tego, aby każdy piekarz wyhodował swoje 'zakwasowe' dziecko. Chętnie dzielę się swoim, ale to nie to samo. Coś magicznego dzieje się podczas hodowania, i ta swoista więź jest dobra i dla piekarza i dla chlebka.
Oczywiście, z darowanego chlebek też wychodzi, pyszny, o czym przekonałam się wielekroć :)


Po wyjęciu słoiczka z zakwasem z lodówki przygotowuję:

dużą miskę
letnią wodę ok.1/2 litra,
mąkę żytnią typ 720
mąkę żytnią typ 2000
mąkę orkiszową typ 720
mąkę orkiszową typ 2000

Powyższy zestaw mąk to podstawa w mojej kuchni.
Zazwyczaj używam 2/3 mąki białej i 1/3 mąki razowej oraz 2/3 mąki żytniej i 1/3 mąki orkiszowej.

oprócz tego dodatki:
sól morska,
oliwa (dzięki niej chlebek utrzymuje dłużej świeżość)
ziarna słonecznika, sezamu, siemienia lnianego, dyni
otręby orkiszowe, płatki orkiszowe, mączka chlebka świętojańskiego i amarantusa,
sliwki suszone, orzechy, rodzynki, jogurt, płatki kwiatów, mąka, płatki i otręby owsiane, kukurydziane, ryżowe, pszenne, mąka gryczana,
czarnuszka, kminek, oliwki bez pestek,

foremki keksówki, a do bułeczek formę muffinkową

Tym razem upiekłam chlebek żytnio-orkiszowy, z dodatkiem ziaren słonecznika, sezamu i siemienia lnianego, a do jednego dodałam oliwki, zaś do drugiego szczyptę czarnuszki.



Do dużej miski wsypuję po ok 2 szklanki mąki białej i razowej, wyjmuję zakwas ze słoika, przepłukuję go letnią wodą, i dolewam wody do miski na tyle, żeby po zmiksowaniu za pomocą robota i łopatek naleśnikowych powstało ciasto jak na racuchy. Przykrywam ściereczką, żeby przez noc popracowało. Rano dokładam szklankę mąki żytniej białej, razowej, orkiszowej i wody na tyle, by po zmiksowaniu uzyskać tę samą konsystencję. Po powrocie z pracy zalewam gorącą wodą ziarna, otręby i inne dodatki w jednej miseczce. Wykładam foremki papierem do pieczenia, a z miski wyrośniętego zaczynu nakładam do czystego słoika 4 łyżki i odstawiam do lodówki. Kiedy ziarna napęcznieją wrzucamy je do miski z zaczynem, dokładam mąkę i miksuje łopatkami do bardzo gęstego ciasta ok.7 minut. Wykładam do foremek łyżką i przykrywamy ściereczką. Kiedy ciasto w foremkach podrośnie o połowę to wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 1 godzinę i 10 minut.


Co ważne; chlebek w foremkach rośnie 'po swojemu'. Czasem podwaja objętość w godzinę, a czasem nie rusza się przez kilka. Zdarzyło mi się czekać 6 godzin, aż podrośnie do pieczenia, i spóźniłam się z wypiekiem dla syna, żeby zabrał go ze sobą do Warszawy. Pociąg ekspresowy był szybszy.
Jednego wieczora widząc, że nie chce się ruszać zostawiłam go do piątej rano. Kiedy budzik obudził mnie, to zobaczyłam, jak wypłynął z foremek, no i zbierałam go do dużej miski.
Określam to słowem 'przerósł' i ... co ciekawe, to, w przypadku drożdżowego byłby do wyrzucenia, zaś w przypadku zakwasowego wystarczy 'pozbierać' wszytko do miski, dodać letniej wody, trochę mąki, zmiksować i znów wyłożyć do foremek. Tego dnia tak zrobiłam, wstawiłam do piekarnika, a upieczony wyjmowały dzieci wedle instrukcji zza biurka w pracy.
Mogłabym zrobić to samo i, zamiast do piekarnika, wstawić foremki do lodówki, gdzie ciasto wyrastałoby dużo wolniej, i byłoby w sam raz do pieczenia po południu.

Po upieczeniu wyjmuje z foremki, zdejmuje pergamin, i zostawiam na kratce do wystygnięcia. Potem zawijam każdy bochenek w ściereczkę, żeby oddychał i nie wysychał. Na drugi dzień zamrażam jeden bochenek, a pozostałe dwa używam na bieżąco; najczęściej jeden wędruje do kogoś znajomego, a drugi zawijam w suchą ściereczkę i wkładam w woreczek foliowy.
Najpyszniejszy jest po 2/3 godzinach po upieczeniu z samym masłem. Pychotka! Szczególnie ten z oliwkami nie potrzebuje żadnych dodatków.


Pomysł z bułeczkami? Udał się pysznie. Do każdej muffinkowej dolinki włożyłam trzy łyżki ciasta, posypałam słonecznikiem, a kiedy po godzinie wyrosły wstawiłam do piekarnika nagranego na 180 stopni i piekłam 30 minut, a kolejne 15 minut w 200 stopni. Bułeczki były filigranowe, na 4 ugryzienia. Mniam!

Uwaga:
Zawsze, po pół godzinie pieczenia, przykrywam całość papierem do wypieków, żeby się nie przypaliło.


W odpowiedzi na pytania o wypieki z mieszanek chlebowych. Nie stosuję gotowych mieszanek z dwóch powodów. Pierwszy związany jest z nie-posiadaniem maszyny do chleba, która ma różne programy do wyrabiania ciasta, dostosowane do mieszanek znajdujących się w ofercie różnych sklep, które znajdują się w ofercie różnych sklepów, i są bardzo popularne, a drugi powód to stabilizatory i dodatek drożdży. Takie chleby nie mają nic wspólnego z domowym zakwasem, który jest podstawą dla prawidłowej przemiany materii, szczególnie w przypadku chlebków zawierających mąki razowe. Drożdże aktywują chlebek do wyrośnięcia. Zakwas to inny aktywator, który w pewnej mierze 'żyje', czyli 'pracuje' cały czas, w lodówce zwalnia, pod wpływem letniej wody przyspiesza.

Temat drożdży przypomina mi to opowieść koleżanki prowadzącej sklep ekologiczny. W swoim czasie, w poszukiwaniu chleba na zakwasie, jako że ma uczulenie na drożdże, odwiedziła wszystkie piekarnie w naszym mieście. I znalazła. Na pytanie dodatkowe: czy na pewno na zakwasie, ponieważ mam uczulenie na drożdże? usłyszała: stosujemy niewielki dodatek drożdży, dla pewności.
Oczywiście, to zrozumiałe, bo zakwas jest kapryśny, i nie pozwala ścisłe zaprojektować czasu wyrośnięcia i pieczenia. Zakwas nie gwarantuje skuteczności w tradycyjnym 'taśmowym' wypieku.


Druga kwestia to tzw. chleb dietetyczny. Co oznacza "dietetyczne"? Dieta to sposób odżywiania. Inną dietę ma dziecko, inną dietę mężczyzna przed 30stką, po 40stce i 60letni, a inna kobieta 20letnia, po 30stce i po 40stce. Każdy człowiek ma inny metabolizm ze względu na grupę krwi, wiek, płeć i rodzaj wykonywanej pracy. Z grubsza można określić pewne ogólne reguły, ale codzienna dieta sprowadza się do słuchania swojego organizmu i do pewnych zaleceń ze względu na preferencje, grupę krwi, zapotrzebowanie i ewentualne dolegliwości ciała.
Mogę powiedzieć o swoim domu i o swojej diecie. W lodówce znajduje się wiele rzeczy i każdy z nas jada po swojemu. Moje śniadania są z reguły inne niż moich dzieci. Wspólne obiady jadamy podobne, podstawa jest identyczna, ale w różnych proporcjach, no i odmiennie dobieramy dodatki.
A chlebek. Zastanawiałam się kiedyś, co jest z mąką pszenną, że 'mi nie leży' i zamula. Lubię ciasta, ciastka, ale im mniej w nich mąki tym lepiej. I znalazłam odpowiedź. Dla mojej grupy krwi wskazana jest mąka żytnia i orkiszowa, pszenna odwrotnie, bo obniża energię energię życiową, pochłaniając ważne składniki wspierające metabolizm, z czego bierze się uczucie usypiania. Podobne uczucie towarzyszy mi kiedy zjem twaróg, albo łyżeczkę śmietany, albo stek wieprzowy, dlatego nie jadam żadnego nabiału od 10 lat, chyba, że mam ogromny kaprys na dobry jogurt albo deser z bitą śmietaną, albo kawę macchiato, zaś mięso jadam bardzo rzadko i jest to wołowina, indyk, królik lub kurczak.
Ze względu na schłodzone narządy odpowiadające za przemianę materii moja codzienna dieta wzbogacona jest o elementy rozgrzewające: używam oliwy z pestek słonecznika tłoczonej na zimno, zajadam się zieloną pietruszką lub kiełkami lucerny, brokuł, rzodkiewki, sezamu, które hoduję w domowych warunkach, orzechami laskowymi i włoskimi, a także ciepłe warzywne zupy na śniadanie i w porze obiadowej. To temat na inny długi post.



Chlebek dietetyczny to chlebek dopasowany do potrzeb odżywianego ciała. Moja przyjaciółka wypieka chlebek z ziołami bez soli, której nie może jadać, zaś jej partner może dodawać soli, ale bez mąki pszennej. Można to połączyć w jednym wypieku: podstawowy zaczyn żytni dzielimy na dwie porcje i dodajemy do każdej porcji to, co nam odpowiada.

Mój chlebek jest o tyle dietetyczny, o ile uwzględnia potrzeby mojego organizmu, dlatego używam mąkę orkiszową, żytnią, otręby i dużo ziaren oraz kilka łyżek rozgrzewającej mąki gryczaną. Mąka owsiana, pszenna, ryżowa, kukurydziana są wykluczone.
Mąki razowe, czyli z pełnego przemiału zawierają składniki mineralne, witaminy.
Pamiętam czasy, kiedy szukałam chlebków, które są smaczne i zdrowe. Każdy pytany miał na ten temat odmienne zdanie, no i krążyły pomiędzy ludźmi różne przekonania o tym co jest zdrowe. teraz już wiem, że dla każdego jest 'zdrowe' co innego. Wypróbowaliśmy wszystkie rodzaje chlebków, ale wszystkie są wypiekane w przewidywalny sposób, i zawierają składniki 'pewności'. Jakie? Najczęściej wypisane są na etykiecie. Prawie dwa lata temu spotkałam osoby, które wypiekają chleby w domowych warunkach, w zwyczajnym piekarniku, w zwyczajnych foremkach (szklanych, ceramicznych, teflonowych, żeliwnych) i na zakwasie. Jadałam je. Zainspirowana próbowałam i dojrzewałam, aż praktyka wypiekania stała się domowym zwyczajem.
Dziś, nawet w najlepszej piekarni chleb na zakwasie zawiera dodatek drożdży, a czysty na zakwasie można kupić w sklepach z żywnością ekologiczną.


Chlebek pytlowy. Z zasady to chleb wypiekany wyłącznie na zakwasie, z mąki zazwyczaj żytniej, pytlowej, czyli kilkakrotnie mielonej i przesiewanej przez pytel, drobne sito z gazy młyńskiej służące do odsiewania mąki od otrąb. Przesiewanie przez pytel czyni mąkę delikatną, powoduje jednak utratę wielu wartościowych składników (głównie błonnika, a także białka, składników mineralnych oraz witamin), które znajdują się w okrywie ziarna. Czy ta zasada jest ścisłe przestrzegana? Warto czytać etykiety i pytać. U mojej koleżanki, która na przemian wypieka i kupuje w najlepszych sklepach, sprawdzamy i przekonujemy się, że do każdego wypieku stosuje się różne dodatki, w tym drożdże.


Uwielbiam pieczenie chlebka, bo to kreatywne działanie, niepowtarzalne i nieprzewidywalne. Za każdym razem fajna zabawa gwarantowana.